*του Παναγιώτη Νίκα

Μέχρι και τα τέλη της δεκαετίας του 1980 οι νέοι έπιναν φραπόγαλο γλυκό και οι γηραιότεροι παραδοσιακό στο μπρίκι. Από τις αρχές του 1990 και μέχρι σήμερα παρατηρείται μια συνεχής μετακίνηση των επιλογών σε καφέ-ροφήματα με βάση τον espresso. Μοιραία έπρεπε να τροποποιήσουμε τις ξενόφερτες προτάσεις, που είναι όλες σε ζεστή εκδοχή, και να τις προσαρμόσουμε στις δικές μας ανάγκες για κρύα ροφήματα.

Όποια προσπάθεια και να κάναμε, έπρεπε να προσομοιώσουμε οπτικά το ρόφημα στον φραπέ που είχαμε συνηθίσει. Αναγκαστικά το «χτυπούσαμε» στην φραπιέρα και για να περιορίσουμε τις φουσκάλες, χρησιμοποιούσαμε μαχαίρι (στην αρχή) και αφροσυλλέκτη (στην συνέχεια). Σήμερα κυκλοφορούν σέικερ με ενσωματωμένο αφροσυλλέκτη σε διάφορα μεγέθη για να διευκολύνουν τη διαδικασία.

Για να περιγράψουμε τα ροφήματα αυτά χρησιμοποιήσαμε την ιταλική λέξη freddo, που σημαίνει κρύο, καθώς οι συγκεκριμένοι ζεστοί καφέδες προ- έρχονται από την Ιταλία. Μέχρι εδώ όλα καλά.

Το πρόβλημα ξεκίνησε όταν έπρεπε να μεταλλάξουμε όλες τις επιλογές με βάση τον espresso, και γιγαντώθηκε όταν εμφανίστηκε η Starbucks όπου χρησιμοποιούσε πλαστικό διάφανο ποτήρι 330 ml. Μέχρι τότε ότι λάθος παραγωγή και να κάναμε τουλάχιστον χρησιμοποιούσαμε χάρτινο ή φελιζόλ ποτήρι 250 ml. Παρασκευάζοντας τα ροφήματα στην κρύα τους εκδοχή αντιμετωπίσαμε το πρόβλημα της αραίωσης, που προέκυπτε από την χρήση πάγου. Καταλήξαμε στο συμπέρασμα ότι, για να ισορροπήσουμε την αραίωση, αλλά και να καταφέρουμε να γεμίσουμε τα ποτήρια των 330 ml, που έκαναν την εμφάνισή τους, έπρεπε να χρησιμοποιήσουμε δύο δόσεις καφέ.

Δημιουργήσαμε τα δύο βασικά ροφήματα, που εκείνη την εποχή είχαν την μεγαλύτερη κατανάλωση, δηλαδή espresso και cappuccino, και τα «βαφτίσαμε» Freddo espresso και Freddo cappuccino.

ΟΡΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ FREDDO

Espresso: Δύο δόσεις καφέ, εκχύλιση 60-70ml, προσθήκη ζάχαρης, ανάδευση στην φραπιέρα και σερβίρισμα από τον αφροσυλλέκτη

Espresso Macchiato: Παρασκευάζουμε ένα espresso freddo, το σερβίρουμε σε ψηλότερο ποτήρι και συμπληρώνουμε με κρέμα από γάλα (λανθασμένα μέχρι τώρα το αναφέρουμε ως freddo cappuccino)

Espresso cortado: Παρασκευάζουμε ένα espresso freddo, το σερβίρουμε σε ψηλότερο ποτήρι, και συμπληρώνουμε με κρέμα από γάλα και γάλα

Espresso con panna: Παρασκευάζουμε ένα espresso freddo, το σερβίρουμε σε ψηλότερο ποτήρι και συμπληρώνουμε με κρέμα από γάλα, εμπλουτισμένο με φυτική κρέμα ζαχαροπλαστικής (λανθασμένα μέχρι τώρα το αναφέρουμε ως freddo cappuccino με κρέμα)

Cappuccino: Παρασκευάζουμε ένα espresso freddo, σερβίρουμε πρώτα σε ψηλό ποτήρι κρέμα από γάλα σε αναλογία 2/3 του ποτηριού μαζί με τον πάγο, και συμπληρώνουμε με τον espresso. Η ροή του καφέ απογαλακτοποιεί την ιδανική ποσότητα από την κρέμα, και έτσι καταλήγει ένα ρόφημα με πιο σωστή αναλογία σύμφωνα με την εκδοχή του ζεστού ροφήματος cappuccino

Latte Cappuccino: Η ίδια τεχνική με τον espresso freddo cortado με αναλογία περισσότερο γάλα λιγότερη κρέμα από γάλα

Latte: Παρασκευάζουμε ένα espresso freddo, το σερβίρουμε σε ψηλό ποτήρι και συμπληρώνουμε με κρύο γάλα

(*) Παναγιώτης Νίκας,
Υπεύθυνος Εκπαίδευσης του Barista Academy

 

Άρθρο από το 1ο τεύχος του

CABARE – Cafe Bar Restaurant Magazine,

Περιοδικό για τον επαγγελματία της Καφεστίασης.

Πατήστε εδώ για να το διαβάσετε δωρεάν:

https://cabare.gr/fooddrinktrends/cabarecafebarrestaurantmagazine-1/

Άρθρο από το Online Magazine:

CABARE