Ο σεφ Aprea παρουσιάζει το έργο του για την υψηλή κουζίνα: ένα επίκεντρο γεύσεων όπου διερευνάται η σχέση μεταξύ αναμνήσεων και γεύσης. Τοποθετημένο στην καρδιά της Porta Venezia – στον τελευταίο όροφο του νέου Μουσείου Τέχνης του Ιδρύματος Luigi Rovati – το εστιατόριο με ένα αστέρι Michelin ενώνεται με το Caffè Bistrot, το οποίο έχει θέα σε έναν κρυμμένο κήπο.

Ο σεφ με αστέρι Michelin Andrea Aprea, μετά την περιπέτειά του ως Executive Chef στο εστιατόριο Vun Andrea Aprea, το πρώτο εστιατόριο ξενοδοχείου στην ιστορία του Μιλάνου που έλαβε αστέρι Michelin, παρουσιάζει το πρώτο του έργο ως Chef Patron. Το νέο εστιατόριο Andrea Aprea, λαμβάνει χώρα στον τελευταίο όροφο του νέου Μουσείου Τέχνης του Ιδρύματος Luigi Rovati στην καρδιά του Μιλάνου στη διεύθυνση Corso Venezia 52. Παρουσιάζει μια πολύτιμη συλλογή ετρουσκικών αντικειμένων και αντικειμένων που κάνουν διάλογο με έργα τέχνης από διάφορες εποχές και πολιτισμούς. Το εστιατόριο συγκεντρώνει, σε ένα αισθητικό σκηνικό καθαρών αναλογιών, όλες τις αξίες της γαστρονομικής εμπειρίας που ο Aprea έχει καθορίσει στην εικοσαετή έρευνά του.

Το περιβάλλον, σχεδιασμένο από τον αρχιτέκτονα Flaviano Capriotti, χαρακτηρίζεται από έναν χώρο με μεγάλη γραφική επίδραση, όπου ανοίγει ένα εκπληκτικό παράθυρο για να αποκαλύψει μια πανοραμική θέα στο πάρκο Porta Venezia και στον ορίζοντα της πόλης.

Οι εσωτερικοί χώροι αναπτύσσουν τη σχέση μεταξύ αναμονής και παράδοσης της γαστρονομικής εμπειρίας σε ένα σύγχρονο κλειδί, δημιουργώντας λεπτές αισθητηριακές σχέσεις με τη νέα αποστολή του Palazzo, το πλαίσιο των πινακίδων, τα ευγενή υλικά και τον συνεχή διάλογο με τα συγκεκριμένα έργα τέχνης που δημιουργούνται από τους καλλιτέχνες Andrea Sala και Mauro Ceolin.

Το εστιατόριο

Το εστιατόριο εκτείνεται σε 400 m2, χωρίζεται σε 210 m2 τραπεζαρίας, ιδιωτική τραπεζαρία, κάβα κρασιών, χωλ εισόδου και 190 m2 κουζίνα. Ο χώρος χωράει 36 εστιατόρια, με οκτώ τραπέζια τοποθετημένα στην κεντρική αίθουσα, όπου το βλέμμα των καλεσμένων συναντά την άφατη εκφραστική γραμμικότητα της κουζίνας: εντελώς σε θέα.

Η μεγάλη κεντρική αίθουσα του εστιατορίου χαρακτηρίζεται από τοίχους καλυμμένους με bucchero, το χαρακτηριστικό μαύρο κεραμικό που χρησιμοποιούσαν οι Ετρούσκοι για να φτιάξουν τα βάζα τους. Ένας εντυπωσιακός κυκλικός πολυέλαιος από γυαλί Murano και φύλλα χρυσού, κατασκευασμένος σύμφωνα με το σχέδιο, είναι το επίκεντρο, που συνομιλεί με τις κεκλιμένες προοπτικές που κάνουν ολόκληρο τον χώρο ένα είδος προσκυνήματος για να παρακολουθήσετε την υψηλή κουζίνα στη δουλειά.

Μια σκηνογραφία των αισθήσεων, όπου οι επισκέπτες έρχονται να βιώσουν τη σχέση με το φαγητό, από τις προσδοκίες που δημιουργεί η διακόσμηση έως το να μοιραστούν τις γευστικές συνέπειες: σε μια διάσταση συνεχούς αισθητικής έκπληξης, μεταξύ οικειότητας και πληρότητας. Η κουζίνα του Aprea, στην πραγματικότητα, στοχεύει να πυροδοτήσει μια διαδικασία ανταλλαγής μεταξύ των διαφορετικών τοποθεσιών της εμπειρίας – της μνήμης, της όρασης, της όσφρησης, του ουρανίσκου – σε αναζήτηση νέων εμπειριών μέσω των οποίων να οριστεί η γεύση της σύγχρονης.

Έννοιες που βρίσκουμε στις τρεις γαστρονομικές διαδρομές που προσφέρονται στο κοινό:

– Contemporaneità, μια εμπειρία 5 μαθημάτων αφιερωμένη στη σχέση μνήμης και καινοτομίας
– Partenope, ένα ταξίδι 6 διαδρομών στη γοητεία της περιοχής της Καμπανίας
– Signature, η απόλυτη, απόλυτη εμπειρία της φιλοσοφίας του σεφ σε 8 μαθήματα.

Μια γαστρονομική φιλοσοφία που διερευνά τη σχέση μνήμης και καινοτομίας

Η κουζίνα του Andrea Aprea έχει στόχο να πυροδοτήσει μια διαδικασία ανταλλαγής μεταξύ των διαφορετικών τοποθεσιών της εμπειρίας: της μνήμης, της όρασης, της όσφρησης, του ουρανίσκου. Ο χρόνος είναι ένα θεμελιώδες συστατικό αυτού του ταξιδιού μέσα από τις αισθήσεις. Γιατί η μεγαλύτερη πηγή έμπνευσης του σεφ είναι η μνήμη: τα συναισθήματα, η γνώση της περιοχής και η κουλτούρα που έχει σφυρηλατήσει την ιταλική κουζίνα. Είναι η μνήμη που δημιουργεί μια αναστολή του παρόντος για να συνοδεύσει τον καλεσμένο σε μια άλλη χρονική διάσταση.

Το γαστρονομικό ταξίδι ξεκινά από την επιλογή των πρώτων υλών. Οι σχέσεις μεταξύ οξύτητας, αλμυρής, πικρίας και γλυκύτητας αποτελούν τη βάση των προτάσεων του μενού, όπως και οι τυπικές και υφές σχέσεις του φαγητού στο πιάτο, ακριβώς για να επιτρέψουν μια εναλλαγή των παλμικών δονήσεων: μεταξύ απαλού, αλμυρού, ξινιού, γλυκό, ελαφρώς πικάντικο, σε έναν συνεχή διάλογο ανάμεσα σε παρόμοιες και αντίθετες γεύσεις.

Η κουζίνα του Andrea Aprea βασίζεται στην αναζήτηση νέων εμπειριών μέσω των οποίων μπορεί να ορίσει τη γεύση της σύγχρονης. Γι’ αυτό ο Aprea προτιμά να αφοσιωθεί στο θέμα της συγχρονικότητας παρά στις έννοιες της καινοτομίας και του νεωτερισμού, ορίζοντας το συνδυάζοντας την τεχνική με την εμπειρία, το συναίσθημα με τον πολιτισμό, την αισθητική με την ακρίβεια της χειρονομίας.

Γιατί αν αυτό που ονομάζουμε παράδοση δεν είναι τίποτα άλλο από το παρόν των προγόνων μας – ένα δώρο που άξιζε διαρκή προσοχή, που έχει αντέξει στη δοκιμασία του χρόνου, της μόδας, για να γίνει ένα απόλυτο παρόν και να έρθει σε εμάς – η σύγχρονη Από την άλλη πλευρά, είναι η ικανότητα να ερμηνεύει κανείς το πνεύμα της εποχής του και να βασίζεται σε αυτό υποθέσεις για το μέλλον.

Το κελάρι

Η λίστα κρασιών, που αποτελείται από 650 ετικέτες από όλο τον κόσμο, αφηγείται μια ιστορία μετατροπής των συναισθημάτων σε γεύσεις, μέρη και κλίματος σε οσφρητικές νότες. Η επιλογή είναι πράγματι ένα θεμελιώδες στοιχείο της εμπειρίας. Όχι μόνο στην αρχοντιά των μεγάλων οινοποιείων, στα σημάδια των εμπορικών σημάτων που γράφουν την ιστορία των εκλεκτών κρασιών, αλλά και σε μικρά, σπάνια πετράδια που μαρτυρούν ιστορίες αγάπης για τη γη. Η επιλογή κρασιών και οινοπνευματωδών ποτών είναι μέρος του ταξιδιού της γνώσης και της ανακάλυψης εδαφών και παραδόσεων. Ο επισκέπτης έλκεται από τις πλαγιές των λόφων και τις κορυφές μακρινών τοπίων, συνάπτοντας μια σχέση με το περιεχόμενο του πιάτου, συνομιλώντας με τα πιάτα και προσθέτοντας περαιτέρω επίπεδα αντίληψης.

Caffè Bistrot

Στη μυστική πράσινη αυλή του κτιρίου στην Corso Venezia 52, ο Aprea ανοίγει επίσης το Caffè Bistrot, βασισμένο σε μια άνευ προηγουμένου ιδέα για την οποία έχει επαναπροσδιορίσει τους κανόνες της λαϊκής κουζίνας μέσα από μια επιλογή σπουδαίων κλασικών πιάτων.

Ένας χώρος ικανός να παραπέμπει στην παράδοση των καφετεριών του κοσμοπολίτικου και αστικού Μιλάνου στις αρχές του 20ου αιώνα, με μια πλούσια ποικιλία επιρροών που προσφέρει η ύλη και το χρώμα για να πλαισιώσουν έναν διαφορετικό τρόπο κατανόησης της σχέσης μεταξύ χρόνου και φαγητού. Το μπιστρό περιστρέφεται γύρω από έναν εμβληματικό ημικυκλικό πάγκο για να επιδείξει τις βασικές αρχές της ιταλικής κουζίνας, από το πρωινό μέχρι το δείπνο, με μια προσφορά ικανή να ικανοποιήσει την επιθυμία για ευχαρίστηση και καλή γεύση ανά πάσα ώρα και στιγμή.

Ο γυάλινος χώρος φιλοξενεί 22 επισκέπτες, συν 12 ακόμη enplein air, στον εξωτερικό χώρο με θέα στον μυστικό κήπο του Παλατιού.

Ο χώρος – σχεδιασμένος, όπως και το εστιατόριο, από τον αρχιτέκτονα Flaviano Capriotti – εκφράζει τα χαρακτηριστικά θέματα της ωραιότερης μιλανέζικης σχεδιαστικής παράδοσης σε σύγχρονο στυλ, προσφέροντας στους επισκέπτες του Ιδρύματος και στο κοινό της πόλης ένα νέο μέρος όπου η ομορφιά, η φύση, το καλό γούστο και το savoir faire. μπορούν να συνδυαστούν.

 

Ο σχεδιασμός της γαστρονομικής εμπειρίας

Ο Flaviano Capriotti σχεδίασε ένα αισθητικό πλαίσιο που περιέχει και εκφράζει τη γαστρονομική φιλοσοφία του Andrea Aprea, παρέχοντας ένα σκηνικό για τα νοήματά του, ένα υπόβαθρο για προσδοκίες και ένα πλαίσιο για τη σχέση μεταξύ μορφής και ουσίας.

Το εσωτερικό του εστιατορίου έχει σχεδιαστεί για να δημιουργεί μια διαδρομή ανακάλυψης και έκπληξης, σε μια συνεχή εναλλαγή φωτός και σκοταδιού, όπως στο διάλογο μεταξύ των μαύρων επιφανειών bucchero και της μεγάλης γυάλινης διαδρομής, σχεδιασμένη να δίνει μια αίσθηση θεατρικής έντασης στο το διάστημα. Οι τοίχοι και η οροφή του κεντρικού δωματίου κινούνται υπό γωνία, κατευθύνοντας το βλέμμα προς την ανοιχτή κουζίνα, το κέντρο της όλης παράστασης και την αισθητική αντίστιξη της ανακτορικής εμπειρίας. Τα γραφικά εφέ που έχουν σχεδιαστεί για να προκαλούν έκπληξη αποδίδουν τη σχέση μεταξύ κίνησης και αποκάλυψης του χώρου σε μια σειρά σταδιακών ανακαλύψεων.

Τα υλικά είναι αγνά, αφήνονται στη φυσική τους κατάσταση, χωρίς διακόσμηση ή πρόσθετο χρώμα. Οι υφές είναι αυτές των αυθεντικών υλικών: ξύλο, bucchero, γύψος και πέτρα. Το έργο στο σύνολό του δεν προσθέτει διακοσμητικά στοιχεία ούτε κάνει παραχωρήσεις. Ο χώρος παραμένει άθικτος, εκπαιδεύοντας τη συγκέντρωση στην εμπειρία των αισθήσεων, όπου μόνος πρωταγωνιστής πρέπει να είναι η σχέση ανθρώπου και φαγητού, η οικειότητα της γεύσης και το θαύμα του βλέμματος.