Ετυμολογία

Το ρούμι είναι ένα ποτό το οποίο παρασκευάζεται με ζύμωση και απόσταξη, και παλαιώνεται, συνήθως, σε δρύινα βαρέλια. Τα περισσότερα είδη του ποτού παράγονται σε χώρες της Καραϊβικής, της Βόρειας και Νότιας Αμερικής, αλλά και σε άλλες περιοχές παραγωγής ζάχαρης, όπως οι Φιλιππίνες και η Ταϊβάν. Εν ολίγοις, το ρούμι είναι ένα αποσταγμένο ρόφημα που προέρχεται από τα υποπροϊόντα του ζαχαροκάλαμου. Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι – το παραδοσιακό (γνωστό και ως βιομηχανικό) ρούμι και το “αγροτικό” (rhum agricole), χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν εμφανίζονται και άλλες κατηγοριοποιήσεις. Το παραδοσιακό ρούμι παρασκευάζεται από μελάσα, ενώ το ρούμι “αγρικόλ” προέρχεται από χυμό ζαχαρο- κάλαμου. Σε γενικές γραμμές, το ρούμι χυμού ζαχαροκάλαμου έχει πιο γήινο γευστικό προφίλ από το παραδοσιακό ρούμι, το οποίο τείνει να έχει περισσότερα φρούτα και καραμελωμένες νότες. Η συντριπτική πλειονότητα των ρούμι εμπίπτει στην κατηγορία των “παραδοσιακών”. Η προέλευση της λέξης “ρούμι” είναι ασαφής.

Η πιο ευρέως αποδεκτή θεωρία είναι ότι σχετίζεται με το “rumbullion”, ένα ρόφημα που παρασκευάζεται από βραστά κοτσάνια ζαχαροκάλαμου, ή τη λέξη “rumbustion”, που ήταν μια αργκό λέξη για την έννοια της “φασαρίας” ή της “αναταραχής”, μιας θορυβώδους ανεξέλεγκτης πληθωρικότητας. Ιστορικά και γραμματολογικά, και οι δύο παραπάνω λέξεις εμφανίστηκαν στην αγγλική γλώσσα περίπου την ίδια εποχή με το ρούμι. Υπολογίζεται, μάλιστα, ότι εμφανίζεται το έτος 1651 η λέξη “rumbullion”, και πριν από το 1654 η τελική λέξη “rum”. Πολύ συχνά, διαψεύδεται η παραπάνω ετυμολογία, και πολλοί συνδέουν το ρούμι με το βρετανικό επίθετο αργκό “rum”, που σημαίνει “υψηλής ποιότητας”. Ωστόσο, οι ιστορικοί θεωρούν αδιανόητη μια τέτοια συσχέτιση μιας και το πρώιμο ουίσκι, ποιοτικά δεν θα μπορούσε να χαρακτηριστεί υψηλό. Επιπλέον, άλλες θεωρίες υποστηρίζουν ότι προέρχεται από το rummers, την ολλανδική λέξη για τα μεγάλα ποτήρια που χρησιμοποιούν οι ναυτικοί από την Ολλανδία, κατά τη διάρκεια μιας εποχής που Ολλανδοί άποικοι καλλιεργούσαν ζαχαροκάλαμο στα Μπαρμπάντος, τη γενέτειρα του ρουμιού. Τέλος, υπάρχει και η άποψη ότι επινοήθηκε από την τελευταία συλλαβή του saccharum, τη λατινική λέξη για τη ζάχαρη. Η πρώτη απόσταξη ρουμιού στην Καραϊβική έγινε στις φυτείες ζαχαροκάλαμου τον 17ο αιώνα. Οι σκλάβοι των φυτειών ανακάλυψαν ότι η μελάσα, ένα υποπροϊόν της διαδικασίας διύλισης της ζάχαρης, μπορούσε να ζυμωθεί δημιουργώντας αλκοόλη. Στη συνέχεια, η απόσταξη αυτών των αλκοολικών υποπροϊόντων συμπύκνωνε την αλκοόλη και αφαιρούσε κάποιες ακαθαρσίες, παράγοντας τα πρώτα σύγχρονα ρούμια.

Προέλευση

Υπάρχει πληθώρα ειδών του συγκεκριμένου αποστάγματος. Τα ανοιχτόχρωμα χρησιμοποιούνται συνήθως σε κοκτέιλ, ενώ τα πιο “χρυσά” και “σκούρα” ρούμια συνήθως καταναλώνονται σκέτα, με πάγο ή χρησιμοποιούνται στη γαστρονομία. Ωστόσο, αποτελούν εξίσου σημαντικά συστατικά για μίξεις ποτών. Τα premium είδη ρουμιου είναι φτιαγμένα, είτε για να τα καταναλώνουμε σκέτα, είτε με πάγο. Η διαίρεση του ποτού αυτού σε ουσιαστικές κατηγορίες είναι περίπλοκη επειδή δεν υπάρχει ενιαίο πρότυπο για το τι συνιστά ένα ρούμι. Αντίθετα, το ρούμι ορίζεται από τους ποικίλους κανόνες και νόμους των εθνών, που παράγουν το ποτό. Οι διαφορές στους ορισμούς περιλαμβάνουν θέματα, όπως η απόδειξη αλκοολούχων ποτών, η ελάχιστη παλαίωση, ακόμη και τα πρότυπα ονομασίας. Το Μεξικό απαιτεί το ρούμι να παλαιωθεί τουλάχιστον οκτώ μήνες, ενώ η Δομινικανή Δημοκρατία, ο Παναμάς και η Βενεζουέλα απαιτούν δύο χρόνια. Τα πρότυπα ονομασίας ποικίλλουν επίσης. Η Αργεντινή, για παρά- δειγμα ορίζει το ρούμι ως λευκό, χρυσό, ελαφρύ και έξτρα ελαφρύ, ενώ οι Η.Π.Α. έχουν το ρούμι, το λικέρ ρούμι και το αρωματισμένο ρούμι. Αντίστοιχα, στην Αυστραλία, το ρούμι κατηγοριοποιείται σε σκούρο ή κόκκινο ρούμι και λευκό. Οι αγγλόφωνες περιοχές είναι γνωστές για τα πιο σκούρα ρούμια με πιο γεμάτη γεύση, που διατηρεί μεγαλύτερη ποσότητα της υποκείμενης γεύσης μελάσας. Ρούμια από τις Μπαχάμες, την Αντίγκουα, το Τρινιντάντ και Τομπάγκο, τη Γρενάδα, τα Μπαρμπάντος, την Αγία Λουκία, τον Άγιο Βικέντιο και τις Γρεναδίνες, την Μπελίζ, τις Βερμούδες, το Saint Kitts, την περιοχή Demerara της Γουιάνας και την Τζαμάικα είναι χαρακτηριστικά αυτού του στυλ. Από την άλλη πλευρά, οι γαλλόφωνες περιοχές είναι περισσότερο γνωστές για τα γεωργικά ρούμια τους. Αυτά τα ρούμια, που παράγονται αποκλειστικά από χυμό ζαχαροκάλαμου, διατηρούν μεγαλύτερη ποσότητα από την αρχική γεύση του ζαχαροκάλαμου και είναι γενικά πιο ακριβά από τα ρούμια με βάση τη μελάσα. Τα ρούμια από την Αϊτή, τη Γουαδελούπη και τη Μαρτινίκα είναι χαρακτηριστικά παραδείγματα αυτού του στυλ. Οι περιοχές, που ήταν στο παρελθόν μέρος της Ισπανικής Αυτοκρατορίας παράγουν παραδοσιακόρούμι añejo με αρκετά απαλή γεύση. Ρούμια από την Κολομβία, την Κούβα, τη Δομινικανή Δημοκρατία, τη Γουατεμάλα, τη Νικαράγουα, τον Παναμά, τις Φιλιππίνες, το Πουέρτο Ρίκο και τη Βενεζουέλα είναι χαρακτηριστικά αυτού του στυλ.

Κατηγορίες

Οι ποιότητες και οι παραλλαγές, που χρησιμοποιούνται για την περιγραφή του ποτού, εξαρτώνται από την τοποθεσία όπου παρήχθη ένα ρούμι. Τα Dark rums, γνωστά και από το ιδιαίτερο χρώμα τους, όπως το καφέ, το μαύρο ή το κόκκινο ρούμι, ανήκουν σε αυτήν την κατηγορία, ενώ είναι πιο σκούρα από τα χρυσά. Τα Flavored rums εμποτίζονται με γεύσεις φρούτων, όπως μπανάνα, μάνγκο, πορτοκάλι, ανανάς, καρύδα, αστερόφρουτο ή λάιμ και σερβίρονται -ως επί το πλείστον- για να αρωματίσουν τροπικά ποτά. Αυτή η έγχυση γεύσεων γίνεται μετά τη ζύμωση και την απόσταξη. Διάφορες χημικές ουσίες προστίθενται στο αλκοόλ για να προσομοιώσουν τις γεύσεις των τροφίμων. Τα Gold rums, που ονομάζονται επίσης “κεχριμπαρένια” ρούμια, είναι ρούμια μεσαίου σώματος που είναι γενικά παλαιωμένα. Αυτά αποκτούν το σκούρο χρώμα τους από την παλαίωση σε ξύλινα βαρέλια (συνήθως λευκά δρύινα βαρέλια). Έχουν περισσότερη και πιο δυνατή γεύση από το ανοιχτόχρωμο ρούμι και μπορούν να θεωρηθούν ότι τοποθετούνται ανάμεσα στις ανοιχτόχρωμες και τις σκούρες ποικιλίες. Τα Light rums, που αναφέρονται επίσης ως “ασημένια” ή “λευκά”, έχουν ελαφρυά γεύση εκτός από μια γενική γλυκύτητα. Τα ελαφριά ρούμια μερικές φορές φιλτράρονται μετά την παλαίωση για να αφαιρεθεί οποιοδήποτε χρώμα. Η πλειοψηφία των ελαφρών ειδών προέρχεται από το Πουέρτο Ρίκο. Οι πιο ήπιες γεύσεις τους τα καθιστούν δημοφιλή για χρήση σε μίξεις ποτών, ενώ περιλαμβάνονται σε μερικά από τα πιο δημοφιλή κοκτέιλ, όπως το Mojito και το Daiquiri. Τα Premium rums, όπως και άλλα αποστάγματα σαν το κονιάκ και το σκωτσέζικο ουίσκι, ανήκουν σε μια ειδική κατηγορία αγοράς. Αυτά είναι γενικά από brands, που πωλούν προσεκτικά παραγόμενα και παλαιωμένα ρούμια. Έχουν περισσότερο χαρακτήρα και γεύση από τα ανταγωνιστικά και γενικά καταναλώνονται σκέτα. Τα Spiced rums αποκτούν τις γεύσεις τους με την προσθήκη μπαχαρικών και, μερικές φορές, καραμέλας. Τα περισσότερα έχουν πιο σκούρο χρώμα και βασίζονται σε χρυσό ρούμι. Μερικά είναι σημαντικά πιο σκούρα, ενώ πολλές φθηνότερες μάρκες είναι φτιαγμένες από φθηνά λευκά ρούμια και σκουραίνουν με καραμελόχρωμα. Μεταξύ των μπαχαρικών, που προστίθενται είναι η κανέλα, το δεντρολίβανο, το αψέντι/γλυκάνισος, το πιπέρι, το γαρύφαλλο και το κάρδαμο.

Το ρούμι, όπως είναι γνωστό, χρησιμοποιείται σε πολλά γνωστά και δημοφιλή ποτά και cocktails, όπως το daiquiri. Το αυθεντικό daiquiri είναι μια εξαιρετικά απλή συνταγή, που απαιτεί μόλις τρία συστατικά, ενώ είναι ένα από τα πιο φρέσκα σε γεύση ποτά, που μπορεί κανείς να απολαύσει. Πρόκειται για τη must γνώση όλων των επαγγελματιών του χώρου. Ένα καλοφτιαγμένο daiquiri πρέπει να έχει μια ωραία ισορροπία γλυκόξινου. Εφόσον βρείτε αυτήν την ισορροπία, μπορείτε να προχωρήσετε σε πολλές παραλλαγές, είτε ακόμη και να δημιουργήσετε μια νέα.

Κλασική συνταγή Daiquiri

Συστατικά:
• 15 ml σιρόπι ζάχαρης
• 20 ml φρέσκο χυμό lime
• 60 ml ρούμι
• πολύ πάγο

Εκτέλεση:
Βάλτε τη ζάχαρη σε ένα σέικερ και στίψτε μέσα το χυμό του λάιμ. Προσθέστε το ρούμι και τον πάγο. Ανακινήστε για μερικα δευτερόλεπτα, σουρώστε σε ποτήρι Martini.

Tips:
Εάν το daiquiri είναι λίγο στιφό, προσθέστε περισσότερο σιρόπι. Αν είναι πολύ γλυκό, προσθέστε περισσότερο lime. Επιπλέον, το απλό σιρόπι, που χρησιμοποιείτε, θα παίξει ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα, καθώς με ένα πλούσιο σιρόπι -με 2 μέρη ζάχαρη και 1 μέρος νερό, δεν θα χρειαστεί τόση ποσότητα, όσο ένα daiquiri φτιαγμένο με σιρόπι 1 προς 1.
Αν και ένα daiquiri συνήθως σερβίρεται χωρίς γαρνιτούρα, μπορείτε να το προσφέρετε στον πελάτη με μια φέτα lime ή ένα twist από lime. Σε κάθε περίπτωση, θα πρέπει να το παρασκευάσετε πολλές φορές προτού το προσφέρετε ώστε να φτάσετε στο ιδανικό ποτό. Κατά τη διαδικασία δοκιμής, μην ξεχνάτε να σημειώνετε τις δοσολογίες, ώστε να θυμάστε ποια συνταγή, με βάση τα δικά σας υλικά, είναι η τελική.

Άρθρο από το τεύχος “ΧΕΙΜΩΝΑΣ 2023-2024” του
CABARE – Cafe Bar Restaurant Magazine,
Περιοδικό για τον επαγγελματία της Καφεστίασης.
Πατήστε εδώ για να το διαβάσετε δωρεάν:
https://cabare.gr/food-drink-trends/cabare-magazine-winter-2024/

Σχετικά Άρθρα: