(*)του Παναγιώτη Νίκα

Η χρήση του γάλακτος στον καφέ είναι παλαιά συνήθεια και έχει διπλή σκοπιμότητα.

Πρώτον «διορθώνει» την ένταση του καφέ (παράδειγμα cortado) και δεύτερον, με ιδανικό συνδυασμό, αναβαθμίζει την γεύση του ροφήματος.

Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται μια μεγάλη προσπάθεια από τους παρασκευαστές καφέ (baristi) για αναζήτηση υψηλής ποιότητας καφέ, μονοποικιλιακών, specialty, microlot κ.α. Δεν παρατηρείται όμως η ίδια προσπάθεια και στο γάλα.

Οι περισσότεροι παρασκευαστές ή οι ιδιοκτήτες των επιχειρήσεων επιλέγουν με κριτήριο την τιμή και την ικανότητα να κάνει καλή κρέμα στο κρύο. Όπως θα αναλύσω στην συνέχεια αυτά δεν είναι τα κατάλληλα κριτήρια, για την σωστή επιλογή.

Ο κάθε καφές έχει τα δικά του χαρακτηριστικά τα οποία τα αντιλαμβανόμαστε δοκιμάζοντας σε παρασκευή espresso, αλλά παραβλέπουμε την γευστική του συμβατότητα με το γάλα που χρησιμοποιούμε. Ο καφές είναι ένα μικρό ποσοστό ελαίων σε  μεγάλο ποσοστό νερού. Τα έλαια αυτά όταν συνδυαστούν με ποιοτικά λιπαρά στο γάλα το αποτέλεσμα είναι εντυπωσιακό. Αντιθέτως το γάλα που έχει περάσει από μεγάλη διαδικασία παστερίωσης   έχει χάσει μεγάλο μέρος της γευστικής απόδοσής του.

Θα πρέπει να γνωρίζετε ότι το γάλα δεν επηρεάζει μόνο την γευστική απόδοση του ροφήματος που παρασκευάζεται, αλλά και την υφή και αίσθηση στην στοματική κοιλότητα.

Η μεγάλη παρεξήγηση στο γάλα ξεκίνησε όταν αρχίσαμε να παρασκευάζουμε freddo στις αρχές τις δεκαετίας του ’90. Η προσπάθεια να πετύχουμε όμορφη εικόνα στο ποτήρι μας οδήγησε σε λάθος επιλογές πρώτης ύλης παραβλέποντας το γευστικό αποτέλεσμα.

Η συσκευασία tetrapack (τέσσερα επίπεδα χαρτιού) είναι μονωτικό υλικό. Αντιλαμβάνεστε λοιπόν ότι μέσα σε ένα ψυγείο η θερμοκρασία δεν μπορεί να περάσει τα στρώματα του χαρτιού εύκολα με αποτέλεσμα το γάλα να μην βρίσκεται στην θερμοκρασία, που μας δείχνει το όργανο του ψυγείου. Ένα γάλα με χαμηλότερα λιπαρά είναι θερμικά πιο αγώγιμο και καταλήγει σε καλύτερη θερμοκρασία από αυτό των υψηλών λιπαρών. Ως αποτέλεσμα όταν ο παρασκευαστής προσπαθεί να δημιουργήσει μια συμπαγή κρέμα για το freddo, παραβλέποντας την συνθήκη που επηρεάζει το αποτέλεσμά του, καταλήγει ότι αυτό με τα χαμηλά λιπαρά αποδίδει καλύτερα. Η απώλεια των λιπαρών, όμως, επηρεάζει το γευστικό αποτέλεσμα, και για αυτό δεν είναι λίγες οι περιπτώσεις πελατών, που ζητάνε να τους προσθέσετε και λίγο εβαπορέ. Ουσιαστικά τους λείπει η γεύση και η αίσθηση από το ζεστό ρόφημα που μπορεί να τους φτιάξατε την προηγούμενη ημέρα.

Σήμερα, δηλαδή, που σας ζητάνε το ίδιο ρόφημα σε κρύα εκδοχή, δεν μεταλλάσσετε το ρόφημα, μόνο θερμικά, αλλά και την συνταγή του, μιας και χρησιμοποιείτε γάλα με χαμηλότερα λιπαρά. Η επιλογή των λιπαρών θα πρέπει να είναι απόφαση του πελάτη, και ιδανικά θα πρέπει να του δίνονται και επιλογές ροφημάτων (σόγια, βρώμη, αμύγδαλο) ή γάλα χωρίς λακτόζη.

Το μυστικό για να πετύχετε ιδανική πυκνότητα κρέμας για τα κρύα ροφήματα, είναι να μεταγγίσετε το γάλα σας σε ανοξείδωτη κανάτα, κατά προτίμηση με καπάκι, διότι το ανοξείδωτο είναι καλός αγωγός της θερμότητας και μεταφέρει την θερμοκρασία στο εσωτερικό του. Μια άλλη τεχνική είναι να χρησιμοποιήσετε ένα cooler πάγου μόνο για το γάλα σας και να τοποθετείτε μία – δυο συσκευασίες μέσα σε αυτό. Αυτή η τεχνική όχι μόνο προσφέρει καλύτερη θερμοκρασία ακόμη και στην συσκευασία tetrapack, αλλά βελτιώνει τον χρόνο παρασκευής μιας και δεν ανοιγοκλείνετε – σκύβετε συνεχώς στο ψυγείο και κρατά το ψυγείο σας σε καλύτερα επίπεδα.

Ένα ποιοτικό γάλα δεν θα σας βοηθήσει μόνο στην παρασκευή ποιοτικών ροφημάτων καφέ, αλλά θα συμβάλει και στην υφή και γεύση άλλων ροφημάτων όπως σοκολάτας, smoothies.

(*) του Παναγιώτη Νίκα,
Συγγραφέα του βιβλίου
“Το εγχειρίδιο του Home Barista”
και Εκπαιδευτή στην Barista Academy

Άρθρο από το 2ο τεύχος του

CABARE – Cafe Bar Restaurant Magazine,

Περιοδικό για τον επαγγελματία της Καφεστίασης.

Πατήστε εδώ για να το διαβάσετε δωρεάν:

cabare.gr/food-drink-trends/cabare-cafe-bar-restaurant-magazine-2/

Σχετικά Άρθρα: