Αλάτισμα: η τέχνη του “ευ καρυκεύειν” !

Το να γνωρίζει κανείς πώς να χρησιμοποιεί σωστά τα καρυκεύματα, τα μπαχαρικά, πώς να κάνει ένα σωστό αλάτισμα, είναι ένα πολύ σημαντικό χαρακτηριστικό που διαφοροποιεί τους πραγματικούς chef, από τους ερασιτέχνες.

Δεν αρκεί μόνο να χρησιμοποιεί κανείς τα κατάλληλα μπαχαρικά, γιατί δίνουν πιο νόστιμη γεύση, ούτε γιατί “έτσι προστάζει η συνταγή”. Σημαντικό είναι να ξέρει ο chef γιατί προσθέτει αυτά τα υλικά, και τι αυτά προσφέρουν στο δημιούργημά του. Το αλάτισμα, λοιπόν, όσο εύκολο κι αν φαίνεται, δεν είναι απλή υπόθεση. Συγκεκριμένα, η βρετανική Independent είχε αναφέρει ότι το σωστό “καρυκεύειν” για έναν chef περιλαμβάνει όσο το δυνατόν περισσότερο αλάτι, τόσο ώστε το φαγητό να κυριαρχείται από την ισορροπία που χρειάζεται. Ακόμη, ο επαγγελματίας φάινεται να χρησιμοποιεί το αλάτι κατά τη διάρκεια τους μαγειρέματος, ενώ ένας ερασιτέχνης στο τέλος του.

Πέρα από τον χρόνο, όμως, ποιο είναι το κατάλληλο αλάτι;

Φαίνεται ότι το κλασικό επεξεργασμένο επιτραπέζιο αλάτι χάνει σιγά σιγά τους οπαδούς, αφού οι περισσότεροι chef, και όχι μόνο, επιλέγουν να το αντικαταστήσουν με το θαλασσινό. Ωστόσο, παρά την προφανή αυτή εναλλακτική, υπάρχουν κι άλλες λιγότερο γνωστές, όπως το αλάτι βανίλιας, μέχρι το καπνιστό αλάτι, ή το αλάτι τρούφας. Αυτά είναι ποικιλίες αλατιού που προσδίδουν μια επιπλέον ιδιαίτερη γεύση και άρωμα. Ακόμη, το θαλασσινό αλάτι, είναι δύσκολο στη χρήση, όταν χρειάζεται μόνο μια πολύ μικρή ποσότητα, αφού είναι συμπαγές, σε μεγάλους κρυστάλλους. Μια λύση σε αυτό το πρόβλημα, είναι το χτύπημα στο blender.

Προφανώς το σωστό αλάτισμα προϋποθέτει το τρίπτυχο “δοκιμή, δοκιμή, και ξανά δοκιμή”. Μπορεί να ακούγεται απλό, και δεδομένο, αλλά είναι μια πολύ σημαντική πρακτική για να καρυκευτεί σωστά το φαγητό. Επιπλέον, όσο παράλογο κι αν μπορεί να ακουστεί, το αλάτι ευθύνεται για την προσθήκη υγρασίας στο φαγητό. Πολλοί θεωρούν ότι εάν καρυκεύσουν το κρέας, ή άλλο υλικό, αυτό θα χάσει όλους τους χυμούς του. Ωστόσο, κάτι τέτοιο δεν ισχύει, καθώς το αλάτι διευρύνει το μέγεθος των πόρων της πρωτεΐνης, οπότε το κρέας μπορεί να απορροφήσει ακόμα περισσότερα υγρά. Ακόμη, το αλάτι μπορεί να αντικαταστήσει και πλήρως το νερό, αφού αν ψήσεις τα λαχανικά μέσα σε ένα στρώμα από αλάτι και λάδι, θα είναι εξίσου ζουμερό.

Από την άλλη πλευρά, είναι σημαντικό να γνωρίζει κανείς πότε πρέπει να χρησιμοποιήσει το αλάτι. Σε κάποια προϊόντα είναι απαραίτητο στην αρχή του μαγειρέματος. Άλλωστε το λέει κι η επιστήμη στο παρακάτω βίντεο.